4、为什么炖煮鲫鱼时必须是加入开水？
——（鲫鱼汤“香浓奶白”的关键一步）
答：..........这一步是让鲫鱼汤“香浓奶白”的关键一步，加入的必须是开水。
理由：为什么会这么说？因为鲫鱼刚煎好的时候是非常高温的（油温很高，小火也有130度以上），此时如果直接加入较为冰冷的清水（清水水温一般只有10-20度左右），温度可以说是瞬间骤降，所以鱼肉会因为瞬间遇冷而马上缩紧变得肉质紧实，导致后面炖煮鲫鱼时，鱼肉内部的蛋白质和脂肪难以渗入汤内，鱼汤难以炖煮变白，所以这里一定不能加入清水（可能有的小伙伴会说我经常用清水也能炖白，确实没错，不过你回想一下你煮了多久，而且汤色真有奶白吗），必须加入烧开的热水，这样煎好的鱼肉就可以保持肉质松散，鱼肉内的蛋白质等营养可以更好的炖煮到汤水内，这样用开水炖煮只需要先把水再次烧开后转中小火炖10几分钟即可，时间上也能大大缩短，最主要是，这样炖煮出来的鲫鱼汤比用清水炖煮出来的鱼汤会浓白很多，和牛奶无异，综上两点，建议大家首选开水炖煮鱼汤。
5、为什么炖煮鱼汤在水开后需要转成中小火慢炖？
——（鲫鱼汤“保证炖煮环境”的关键一步）
答：..........这个问题就比较显而易见了，因为鲫鱼汤本身还是要以喝汤为主，所以炖煮自然肯定是不能全程大火的。
理由：大部分人在家里炖汤，都是会全程选择在炒锅或者煎锅内直接进行，所以炖煮鱼汤整体受热较高（炒锅或者煎锅都是铁制品，导热较快），那么炖煮鱼汤如果还是全程大火，那么鱼汤会很快因为高温而蒸发成水蒸气扩散到空气中，导致最后炖煮出来的就只有鲫鱼而没有汤了，甚至鲫鱼都会被烧干烧焦，导致过程非常失败，所以建议大家加入开水后转大火把水再次烧开即可马上转为中小火进行炖煮，这样鱼汤不会很容易烧干而且鱼肉也能保持炖煮环境，是厨房小白需要特别注意的一点。
——》鲫鱼汤之“技术小提示”：
（1）炖鲫鱼汤一定要用新鲜鲫鱼，并且处理鲫鱼时，鲫鱼的腹内黑膜和排泄物一定都要去除，这是鱼腥味的重要来源。
（2）腌制鱼肉时还可以在鱼肚内放上一个葱结，煎鱼时不需要拿出直接煎制，香味更浓。
（3）煎鱼前，鲫鱼一定要擦干表面水分才下锅，并且煎制过程一定要全程小火慢煎。
（4）生姜和大蒜在煎好鱼以后就要马上加入爆香，不然加完水再加香味就会差上很多。
（5）不能吃糖的同学可以把白糖改为鸡精、味精或蚝油，主要目的是增鲜，也可以不放。
（6）让鱼汤香浓奶白的关键在于“煎鱼”和“开水炖煮”，做到这两点，小白也能把鱼汤炖煮至香浓奶白。
（7）此方法和技巧适用于煎制炖煮所有鱼类。
人喝鲫鱼汤有些什么好处呢？健脾益胃鲫鱼汤中含有丰富的营养成分，如：蛋白质、氨基酸、维生素以及多种微量元素等，具有增健脾胃，和中益气等多种功效，可以对于脾胃虚弱引起的食少纳呆、疲乏无力、少气懒言、舌淡苔白、四肢不温、大便溏薄等症具有一定的改善作用。
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