制作清蒸鱼，只有去掉鱼腥味才能做出美味的清蒸鱼，要想去掉鱼腥味，可以分为蒸制前、蒸制时、蒸好后三个步骤进行。做好了这几步，清蒸鱼就不会有腥味。
清蒸鱼的种类不受限制，鲫鱼、鲢鱼、鲶鱼等都适合制作清蒸鱼，但不管选择哪一种鱼类，除腥的工作不能少。
第一步，蒸制前的去腥处理。
首先要把鱼清理干净，以达到去腥的作用。鱼宰杀好后，去鳞、去腮、去内脏，还要把肚子里的黑膜去除干净，把这些去除干净了，鱼的腥味就会去掉大半。
其次，要给鱼码味腌制，这样也能去掉鱼腥味。
清理好鱼后，在鱼身上划上浅浅的花刀，加入盐、料酒、拍散的葱姜、胡椒粉，抓捏一下放置半小时左右，让鱼充分吸收佐料的味道，一方面能达到去腥的目的，另一方面能使鱼提前入味。
第二步，在蒸制时的去腥处理。
在蒸鱼的盘底铺上葱姜，鱼肚子也加入葱姜，鱼身上也盖上葱姜，一方面能使蒸出的鱼鲜香美味，另一方面也是为了进一步去腥。
第三步，蒸好后的去腥处理。
清蒸鱼做好后，取出装鱼的盘子，倒出盘底的汁水，并小心的把所有的葱姜选出不要，做好了这些，再进行后续的操作，这样就能最大程度的去除腥味。
【清蒸鱼】
材料：鱼
佐料：盐、大葱、老姜、料酒、胡椒粉、蒸鱼豉油、蚝油、香菜
制作方法：
鱼杀好后，去干净鳞片、去干净内脏、去除干净腮腺、去除干净腹膜。
在鱼身上两面肉厚的地方划上花刀。
加入盐、料酒、葱姜、料酒、胡椒粉，揉捏后放置半小时。
葱姜切片，在蒸盘内铺上一点，放上腌好的鱼，鱼肚里也放一点葱姜片，然后在鱼身上也放几片葱姜。
蒸锅烧水，水开把鱼放入锅中的蒸格上，大火蒸十分钟。
取一个小碗，加入一点蒸鱼豉油、一点点蚝油，再加入一点冷开水，调匀。
鱼蒸好后取出，倒出盘底的汁水，小心选出葱姜，然后淋上调好的味汁，放上一点葱丝香菜叶点缀即可。
制作清蒸鱼之疑问解答：
1、在蒸制前，又要去鳞去内脏去腮去腹膜，还要划花刀腌制，是不是太麻烦了？
答：在蒸制前，又要去鳞去内脏去腮去腹膜，还要划花刀腌制，看起来确实步骤繁复，但每一步都有其特别的作用，一步都不能省。去鳞去内脏去腮去腹膜，是为了鱼的初步去腥。鳞、内脏、腮腺、腹膜，都是鱼身上腥味的来源，只有处理干净了，才能达到去腥的目的。
在鱼身上划花刀进行腌制，也是为了能更好的去腥，腌制时加入的葱姜、料酒、胡椒粉都具有去腥除异的作用，而划花刀只是为了鱼身更好的吸收这些调料的味道，从而更好的起到去腥的作用。
2、蒸鱼前已经用葱姜进行了腌制码味，为什么在蒸鱼时还要在盘子里、鱼肚子里、鱼身上都铺上葱姜？
答：虽然蒸鱼前已经用葱姜进行了腌制码味，但是在蒸鱼的时候，在盘子里、鱼肚子里、鱼身上都放上了葱姜，是为了进一步去腥。因为清蒸鱼所用的调料比较少，不会使用味浓味厚的麻辣味来掩盖其腥味，所以在去腥的步骤上必须要做到位，这样做出的清蒸鱼才没有腥味，真正的达到味道鲜美的效果。
3、鱼蒸好后，要到出盘子里的汁水，还要选出葱姜，这一步是必须要进行的吗？
答：鱼蒸好后，要到出盘子里的汁水，还要选出葱姜，这一步看似多余，实则必要。鱼蒸制以后所产生的汁水，有很浓的腥味，如果不倒出直接淋入调味汁，鱼肉又会把汁水里的腥味重新吸收回去，从而使得清蒸鱼的腥味去除不彻底。选出里面的葱姜也是一个道理，葱姜在蒸制过程中吸收了鱼肉的腥味所以必须得选出不要。 1/2 1 2 下一页 尾页 |
