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出品图：这样一道色泽诱人、香浓多汁、美味可口又营养滋补的红烧泥鳅就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“麟说”】——
这道泥鳅做法的主要特点在于“处理泥鳅”上，与大众平时常用方式完全不同，大众处理方式大致分为以下3点：
一是“焯水”，因为泥鳅本身表面有一层无法洗净的黏液，怎么洗抓着都有些滑手，而焯水后的泥鳅就可以去除黏液，所以大多数人都喜欢把泥鳅先焯水再炒，但其实焯水后的泥鳅就刚好失去了灵魂，因为泥鳅本身表面那层黏液并非有害物质，相反还是胶原蛋白的重要组成部分，因此咱们烹饪泥鳅时应该尽可能保留下部分黏液，这样才能保证其滋补价值更大化，另外“浸泡法”也是同理，为了泡掉更多黏液，而“加面粉抓洗法”更是为了洗掉黏液，以上常见的这些做法其实都只是“饭店常用图方便做法”，真正对于美食本身而言，这些做法都不是最优选的。
你的“食盐腌洗法”好在哪里？
下面分析一下我的方法，我这里处理泥鳅很简单，只需要把泥鳅简单冲洗一下加适量食盐晃匀即可，虽然腌洗过程可能泥鳅乱跳有些残忍，但比起直接焯水来看这个方式还是温柔许多，该做法优化后有3个具体的优势体现如下：
①：食盐腌洗法可以有效的让泥鳅吐沙，避免繁琐的反复浸泡换水；
②：食盐腌洗法可以有效的让泥鳅眩晕，避免宰杀时反复挣扎滑手浪费时间；
③：食盐腌洗法可以有效的让泥鳅提前吃入较多盐分，从而保证提前入味，后续烹饪好的泥鳅可以做到内外入味十足（而传统做法则不行，要么牺牲卖相做到入味，要么保留卖相则无法里面入味）。
只需要食盐腌洗即可吗？还需要注意哪些地方？
除了以上第一个诀窍食盐腌洗法非常重要以外，咱们在后面宰杀泥鳅时，同样也非常讲究技巧。
泥鳅为何味道发苦？
首先咱们必须明白一个点，“泥鳅本身都是带苦胆的，不分公母”，而且色泽大小均不一；一般个头很小的泥鳅则可以不去苦胆，因为吃着感觉不明显，但要是现在当季初冬去买的泥鳅，那除了肉质肥美以外，苦胆自然也不会太小，如果不一一去除，哪怕您做的泥鳅再怎么到位，加再多鲜美的调料，做好的泥鳅吃着依旧是苦味十足，吃一个就不想再吃第二个，满嘴回味都是苦味。
那么我们宰杀泥鳅时应该注意什么？
（1）第二个诀窍“不要直接开肚”：一说起宰杀泥鳅，那绝大多数人包括部分老手都是直接抄起菜刀就往泥鳅肚上划，一点也没想过这样做是否正确，其实直接泥鳅开肚，不管是去苦胆还是去鱼杂确实都更快，但直接开肚也最容易把苦胆划破，要知道苦胆的汁水一旦流入泥鳅肚内，即使反复清洗烹饪时依旧会带苦味，并且泥鳅的鲜味还会大大降低。 4/5 首页 上一页 2 3 4 5 下一页 尾页 |
