近几年，各个网站、电视频道、甚至书籍的大量介绍自酿葡萄酒的制作方法，以至于大家都认为，自己亲手酿造的葡萄酒，不掺假又划算，喝起来更有滋味。其实小编内心还是有小小的排斥的，虽然可以吃到大鱼大肉一饱口福，可是，在葡萄酒圈摸爬滚打这么多年，我多想告诉我的小伙伴长期饮用自酿葡萄酒危害到底有多大。不如，我拿一瓶刚从经销商朋友那里买的正规厂家生产的高档葡萄酒，还是那桌美食，咱们大口吃肉，开怀畅饮！
葡萄是秋季市场最当季热门的水果，便宜的价格、新鲜的口感引得市民纷纷购买。然而葡萄比较娇嫩，稍微放几天就会变质。吃不掉的葡萄，很多家庭会选择自酿葡萄酒，觉得健康又天然。可最近不少关于自酿葡萄酒的新闻却让人揪心：湖南的张先生饮用自家酿造的葡萄酒，因甲醇中毒入院；安徽的黄女士则因为自酿葡萄酒而造成腹泻；有岛城市民喝了自酿葡萄酒后剧烈腹痛还呕吐……自酿葡萄酒的风险有多大？记者联系了华南农业大学葡萄酒与香槟学在读硕士梁同正，为大家一一解答。记者高静文
分析
中毒主因是甲醇都来自葡萄本身
为啥自酿葡萄酒，会造成中毒反应呢？“中毒主要是自酿葡萄酒中甲醇超标引起的。”梁同正告诉记者，有人认为甲醇是葡萄汁发酵过程中产生的，其实并非如此，甲醇实际上来自葡萄本身。葡萄果实表皮细胞上的细胞壁含有大量果胶，果胶在发酵等化学反应中就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关，因此在连皮发酵的红葡萄酒中，甲醇的含量也会更高一点。
梁同正指出，甲醇来自植物组织本身，因此酿造过程中很难完全避免。不过，在工业生产中通过工艺控制可较好地限制甲醇产生量，根据国际葡萄与葡萄酒组织的标准，红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的。
至于自酿葡萄酒，由于原料和酿造方式千差万别，很难断定其中的甲醇含量究竟有多少。“相比工业生产，家庭自酿确实存在更高的甲醇超标风险。”梁同正说，一般情况下，如果用新鲜、质量好的葡萄酿酒，并且酿造方法得当，酒中的甲醇含量并不至于超过上述限量标准。然而当原料霉烂，或在过热的条件下酿造时，就可能出现甲醇超标的情况。由于家庭酿造缺乏检测条件，酒中的甲醇又不容易通过感官特征来分辨，因此自酿酒中即使甲醇含量过高也难以察觉，由此就有可能带来健康风险。
提醒
家庭自酿葡萄酒可能被杂菌污染
梁同正提醒，自酿葡萄酒在原料、酿造条件控制不佳时，还可能带来种种安全风险。与甲醇超标相比，杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。
“我们人类觉得可口美味的东西，微生物也同样喜欢。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源，同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。”不少市民在自酿葡萄酒时，忽视对容器或者葡萄汁本身进行消毒，杂菌容易残留。另外，相比工业生产中使用的酿酒酵母，家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了成品酒变质的风险。
另外，对于自酿葡萄酒来说，发酵容器的选择也是一个问题。在家制作发酵食品，最有效的预防杂菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳，中途必须要打开容器进行放气处理，这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面，增加安全风险。
“在酒的品质和安全性方面，自酿葡萄酒其实没有优势。”梁同正说，自酿葡萄酒往往采用的都是鲜食葡萄，与专门的酿酒葡萄相比，它们的表皮多酚类物质比例不高，酿成酒在风味上会打折扣。此外，鲜食葡萄的糖分也难以达到酿酒葡萄的水平，为了达到一定的酒精度，就只能依靠额外添加糖。如果是为了追求“保健效果”，选择自制葡萄酒也不值得。 1/3 1 2 3 下一页 尾页 |
